揉的目的有以下几点： 1、做形，茶叶的外形是靠揉搓才能做紧，做细做成条或者颗粒状。

比如碧螺春，铁观音; 2、是揉出茶汁，充分的搓揉，把茶汁揉出来，冲泡的时候茶汤会比较容易出味; 3、部分茶，以碧螺春为例，外面一层白白的茶毫也要通过搓揉显的蓬松好看，这叫起毫工艺。

揉捻是乌龙茶初制的塑形工序，它通过外力的作用更好的为茶条塑形。

在揉捻的过程中，叶细胞被外力挤碎，茶叶内含的物质渗出粘附在叶面上。

在生化的作用下，茶的内质发生改变，非酶性氧化加强，从而使茶汤更为