蚝油是广东常用的传统的鲜味调料，也是调味汁类最大宗产品之一，它以素有"海底牛奶"之称的牡蛎为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成。

其中最重要的步骤是用水将鲜蚝煮至理想黏度，此步骤亦是最花时间的程序，做出优质的蚝油应带有蚝的鲜味。

有菜品增鲜；提升口味作用。

厨师炒菜时，经常会用到耗油这种调料来调味，炒菜一般都是用味精来提鲜，南方人却比较习惯用蚝油来烹制菜品，用蚝油所烹制出来的菜肴味道不仅鲜美，而且又好吃。

蚝油适用于炒、烩、烧等多种烹调技法，使用极为方便，调味范围也十分广泛，尤其是调汁儿几乎是必放蚝油的，因为你调汁儿，无论是烧烤的这个调汁儿还是平常拌菜的拌面的，几乎都要放。

但是作为一种特殊的调味料，也要注意蚝油跟辛辣、糖、醋这种味型不太搭，辣会掩盖蚝油的鲜，糖本身具有鲜味，跟蚝油重复。